غيدا موسى – جدة

يعد تبخير الطعام بالفحم من العادات الشائعة في المطبخ العربي، حيث يتم تسخين قطعة من الفحم حتى التوهج، ثم توضع داخل القدر مع بضع قطرات من الزيت، ليكتسب الطعام نكهة مدخنة، ورغم جاذبية هذه الطريقة من حيث الطعم والرائحة، فإن التساؤلات حول آثارها الجانية ما تزال موجودة، خاصة فيما يتعلق بالمركبات الناتجة عن احتراق الفحم، وتأثيرها على جودة وسلامة الغذاء.

وبعرض الموضوع على اخصائية التغذية العلاجية أبرار ضياء حسين قالت:

عند احتراق الفحم في بيئة مغلقة مثل القدر، يتولد خليط من الغازات والمركبات الكيميائية قد تضر بالصحة ، ومن أهم هذه المركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، وهي مواد تتشكل عند احتراق المواد العضوية، وترتبط بزيادة خطر الإصابة ببعض الأمراض المزمنة، بما في ذلك السرطان، وفقًا لما أشار إليه المعهد الوطني للسرطان (National Cancer Institute) ، كما أن تعرض الطعام بشكل مباشر لهذه الأدخنة قد يؤدي إلى تراكم النتروزامينات، وهي مركبات أخرى ترتبط بالمخاطر الصحية عند استهلاكها بكميات مرتفعة.

وتابعت “أبرار” : أحد الجوانب المهمة التي يجب أخذها في الاعتبار هو تأثير الغازات المنبعثة من الفحم، وأبرزها ثاني أكسيد الكربون (CO₂) وأول أكسيد الكربون (CO). في حين أن ثاني أكسيد الكربون يعتبر غازًا غير سام عند التعرض له بتركيزات طبيعية، فإن أول أكسيد الكربون يمثل خطرًا حقيقيًا، حيث يمكن أن يقلل من قدرة الدم على حمل الأكسجين، مما قد يؤدي إلى أعراض مثل الصداع، الدوخة، وفي الحالات الشديدة، فقدان الوعي أو الاختناق، خاصة في الأماكن سيئة التهوية.

وعن سؤال: هل هناك بدائل آمنة؟ أجابت بقولها :

يمكن الحصول على النكهة المدخنة دون الحاجة إلى تبخير الطعام بالفحم، من خلال بعض البدائل الصحية، مثل التوابل المدخنة كالبابريكا المدخنة أو الملح المدخن، والتي تمنح نكهة طبيعية للطعام دون الحاجة إلى تعريضه للدخان.

وختمت الاخصائية أبرار حديثها بقولها:

رغم أن تبخير الطعام بالفحم يمنحه نكهة مميزة، فإن المخاطر الصحية المرتبطة بهذه الطريقة تستدعي الحذر، خصوصا إذا كانت عادات متكررة بشكل مستمر.